穴子の捌き方
ふわとろにする煮揚げ方
煮切れタレの作り方
あき郎さんから教えて頂いた
レシピを復習しています。
煮切りタレはもう少しトロミを
付けた方が良いと思いました。
あき郎さんの穴子には照りがありました。
押し寿司の切り口が不揃いに
なるのが課題です。
また今回仕込んだ穴子のうち1匹は
白穴子でした。
真穴子に比べて少しパサつくように
思いましたがそういう特徴なのでしょうか？
ふわとろ煮穴子は冷凍保存が出来るので
入荷があるときに仕込んでおきたいと
思います。
握りも色んな組合せを試しています。
寿司営業オープンに向けて
引き続き準備を進めて参ります。