スタッフかつら(山内)です！
ちょうど今から一年前の昨年11月、 糸島地魚ツーリズム推進協議会の視察で スペインのバスク地方に行って参りました。 あのときは世界がこのような状況になるとは思いもしませんでした。 今思えば本当にギリギリのタイミングでの視察。 その中で訪れた港町ゲタリアの「MAISOR（マイソール）」という アンチョビの加工＆直売所。
ゲタリアのアンチョビの材料はバスク近海で獲れる鮮度抜群の 脂が乗ったカタクチイワシ。 カタクチイワシは糸島近海でも獲れるのですが、 脂が乗ってアンチョビに適したサイズのものは 中々獲れません。 他の地魚で何か良いものは無いか、探していたところ…
良いのを見つけました！黒ムツ！
この黒ムツ、この季節になると定置網に入るのですが 脂が乗って本当に美味しい地魚です。 ちなみに黒ムツの仲間の 赤ムツは高級魚の「ノドグロ」のことだそうです。 その陰に隠れて中々その美味しさが広まらず、 直売所でも売れ残ることもしばしば… この黒ムツを使って美味しいアンチョビが出来たら最高☆ ということで早速試作を開始しております！ 今回は15〜20cmの鮮度の良い黒ムツを3〜4kg使用しました！
製造工程としては
①魚の頭落とし(魚種やサイズによってはそのまま)
②塩漬け
③プレス
ここまで約8ヶ月熟成
④浮いてきた水のろ過
⑤水洗
⑥皮を取る
⑦小骨やヒレを取る、成形
⑧保存容器に並べてオイルで満たす
今回使用したクロムツは、脂身が少なかったため塩抜きしたあとの状態はやや硬めでした。クロムツは骨が硬いので、3枚下ろしの要領で成形しました。
基本的にはバゲットに乗せたり、そのまま食べることを想定しているので、出来るだけ骨や皮・ヒレが残らないように処理する必要があります。 スペイン・ゲタリアで見学した加工場でも、手作業で一匹づつ丁寧に処理をしていました。
この一番最後の作業…黙々と、淡々と、チマチマと、割とこういうのが私は好きです(*´∀｀*) " 「うお旅」でアンチョビ作り体験"をして頂くのもアリかな？と思いました。
完成したアンチョビをどう皆様にお届けするか、検討中であります。 どうぞ楽しみにお待ち下さい☆
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