約2ヶ月間、毎週月曜日10時～13時の3時間×10回
「創作寿司あき郎」さんで修行をさせて頂きました。
寿司の技術の奥深さ、
歴史からすると本当に短い期間かもしれませんが、
私達にとって、かけがえのない時間を過ごさせて頂きました。
もちろん修行は一生、
今後も引き続き学ばせて頂きますが
前に進まなければなりません。
これからはオープンに向け
さらなる寿司技術の向上と
地魚寿司のメニュー作りを
進めてまります。
昨日は釣り物の鯖が入ったので
〆鯖にしてバッテラを作りました。
鮮度が良かったので酢に漬ける時間は短めにしてみましたが
レアな感じとバッテラ昆布が良く合いました。
ただ押し寿司にする際、酢飯の「ふんわり」を求め過ぎるあまり
緩くなったせいか、そもそも切り方が悪かったせいか 切ったときに崩れてしまいました。
次回はもう少ししっかり、押し箱の側面を固めて、
酢飯の量も増やしてやってみたいと思います。
スエビはこの時期だけ背わたの奥に、濃厚な卵を持つことを
あき郎さんに教えて頂きました（今まで捨ててた！）。
今回のは未だ入ってませんでしたが、
卵が入っていたら裏返してから握りたいと思います。
ヤリイカは「まつぼっくり」に。
未だ切れ込みの入れ方が安定しませんが
見た目だけでなく
コリッと柔らかい食感と甘みをもたらしてくれます。
小さいヤリイカだとどうしても上の▲の部分が残りがち。
少し切り方を変えて握ってみました。
卵の黄身をすりつぶして、まぶしました。
つまんでご卵でやればもっと綺麗なオレンジになるのでは？
子供達が喜ぶので、納豆巻きは毎回作ります。
やはり挽き割りで作ると作りやすいのですが、
糸島の納豆といえば百笑屋さんの「百笑納豆」。
あの大粒で粘りの強い納豆で作ったら一体どうなるのか･･･
あき郎さんは
「糸島の地魚、食材だけで作るという【不自由さ】が
逆に【自由な発想】を産み出してくれるかもしれませんね」
と仰います。
難しいですが、楽しい世界です。
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