バッテラ

約2ヶ月間、毎週月曜日10時~13時の3時間×10回

「創作寿司あき郎」さんで修行をさせて頂きました。


寿司の技術の奥深さ、

歴史からすると本当に短い期間かもしれませんが、

私達にとって、かけがえのない時間を過ごさせて頂きました。


もちろん修行は一生、

今後も引き続き学ばせて頂きますが

前に進まなければなりません。


これからはオープンに向け

さらなる寿司技術の向上と

地魚寿司のメニュー作りを

進めてまります。


昨日は釣り物の鯖が入ったので

〆鯖にしてバッテラを作りました。




鮮度が良かったので酢に漬ける時間は短めにしてみましたが

レアな感じとバッテラ昆布が良く合いました。


ただ押し寿司にする際、酢飯の「ふんわり」を求め過ぎるあまり

緩くなったせいか、そもそも切り方が悪かったせいか 切ったときに崩れてしまいました。


次回はもう少ししっかり、押し箱の側面を固めて、

酢飯の量も増やしてやってみたいと思います。


スエビはこの時期だけ背わたの奥に、濃厚な卵を持つことを

あき郎さんに教えて頂きました(今まで捨ててた!)。


今回のは未だ入ってませんでしたが、

卵が入っていたら裏返してから握りたいと思います。


ヤリイカは「まつぼっくり」に。


未だ切れ込みの入れ方が安定しませんが

見た目だけでなく

コリッと柔らかい食感と甘みをもたらしてくれます。

小さいヤリイカだとどうしても上の▲の部分が残りがち。 少し切り方を変えて握ってみました。

卵の黄身をすりつぶして、まぶしました。

つまんでご卵でやればもっと綺麗なオレンジになるのでは?


子供達が喜ぶので、納豆巻きは毎回作ります。



やはり挽き割りで作ると作りやすいのですが、

糸島の納豆といえば百笑屋さんの「百笑納豆」。


あの大粒で粘りの強い納豆で作ったら一体どうなるのか・・・


あき郎さんは


「糸島の地魚、食材だけで作るという【不自由さ】が

逆に【自由な発想】を産み出してくれるかもしれませんね」


と仰います。

難しいですが、楽しい世界です。

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