バッテラ

約2ヶ月間、毎週月曜日10時～13時の3時間×10回

「創作寿司あき郎」さんで修行をさせて頂きました。

寿司の技術の奥深さ、

歴史からすると本当に短い期間かもしれませんが、

私達にとって、かけがえのない時間を過ごさせて頂きました。

もちろん修行は一生、

今後も引き続き学ばせて頂きますが

前に進まなければなりません。

これからはオープンに向け

さらなる寿司技術の向上と

地魚寿司のメニュー作りを

進めてまります。

昨日は釣り物の鯖が入ったので

〆鯖にしてバッテラを作りました。

鮮度が良かったので酢に漬ける時間は短めにしてみましたが

レアな感じとバッテラ昆布が良く合いました。

ただ押し寿司にする際、酢飯の「ふんわり」を求め過ぎるあまり

緩くなったせいか、そもそも切り方が悪かったせいか 切ったときに崩れてしまいました。

次回はもう少ししっかり、押し箱の側面を固めて、

酢飯の量も増やしてやってみたいと思います。

スエビはこの時期だけ背わたの奥に、濃厚な卵を持つことを

あき郎さんに教えて頂きました（今まで捨ててた！）。

今回のは未だ入ってませんでしたが、

卵が入っていたら裏返してから握りたいと思います。

ヤリイカは「まつぼっくり」に。

未だ切れ込みの入れ方が安定しませんが

見た目だけでなく

コリッと柔らかい食感と甘みをもたらしてくれます。

小さいヤリイカだとどうしても上の▲の部分が残りがち。 少し切り方を変えて握ってみました。

卵の黄身をすりつぶして、まぶしました。

つまんでご卵でやればもっと綺麗なオレンジになるのでは？

子供達が喜ぶので、納豆巻きは毎回作ります。

やはり挽き割りで作ると作りやすいのですが、

糸島の納豆といえば百笑屋さんの「百笑納豆」。

あの大粒で粘りの強い納豆で作ったら一体どうなるのか･･･

あき郎さんは

「糸島の地魚、食材だけで作るという【不自由さ】が

逆に【自由な発想】を産み出してくれるかもしれませんね」

と仰います。

難しいですが、楽しい世界です。